Milano – Brioches col tuppo e i cannoli de “I Compari” successo del maestro messinese Tommaso Cannata

Grande vittoria ai Food Community Awards 2022 per I Compari – Sicily for life la bakery del maestro messinese Tommaso Cannata in Corso indipendenza – all’angolo con via Ciro Menotti – diventata in poco tempo un punto di riferimento per la qualità e la tradizione panificatoria siciliana a Milano. Ieri infatti, lunedì 28 novembre, I Compari si è aggiudicata il premio “Miglior Format Bakery”, coronamento di un lungo percorso professionale, che lo ha portato a farsi esportatore delle tradizioni della propria terra e innovatore nell’arte della panificazione. Un motto, “Sicily for life”, che accompagna il lavoro e la filosofia di Tommaso e de I Compari, che non poteva lasciare indifferente la giuria e che l’ha convinta a premiare questa florida realtà. 

I Compari: il progetto del maestro panificatore che intende educare il palato dei milanesi ai sapori della tradizione siciliana

Il locale si propone come panificio provvisto di caffetteria e laboratorio a vista, dove le materie prime prendono vita nel massimo rispetto delle tradizioni, mantenendo costantemente uno sguardo alla contemporaneità e all’innovazione. 

Le competenze e le esperienze raccolte durante il percorso professionale e di vita di Tommaso, si riflettono in una grande attenzione ai dettagli e in una profonda passione nella realizzazione dei propri prodotti. La proposta della panetteria comprende i prodotti tipici della tradizione gastronomica siciliana, a partire dalla celebre focaccia messinese, farcita con acciughe, tuma (formaggio con latte di pecora), scarola e pomodoro, insieme ad specialità tipiche regionali, come il pitone fritto, gli iconici arancini con il riso siciliano e i cannoli. Le brioches col tuppo sono realizzate con farina Petra Bio 1010 e Petra Evolutiva, composta da una miscela di grani coltivati biologicamente in Sicilia e nata dal fertile incontro fra i mugnai Quaglia e Simenza.

Il pane (il cui prezzo al Kg varia da 7 a 12 euro), fresco e sfornato tutti i giorni, si trova nelle differenti varianti:

Tumminia: prodotto con farina di grano duro antico siciliano bio macinato a pietra 100% da chicco intero (integrale), lievito madre “Turi”, acqua e sale marino.
Evolutivo: prodotto con farina di miscuglio di grani teneri siciliani bio, macinata a pietra dal mulino “Quaglia”, semi integrali, lievito madre “Turi”, acqua e sale marino.
Perciasacchi con semi misti: prodotto con farina di grano duro antico siciliano bio (grano Korasan) macinata a pietra, semi bio misti, lievito madre “Turi” acqua e sale marino. Il nome significa “buca sacchi” per la forma longilinea del chicco.
Speciale “pane d’autore” con farina Maiorca, mandorle e olive: prodotto con farina di grano tenero siciliano bio macinata a pietra, mandorle “Vinciatutte di Barrafranci” di Enna, olive Tonda Iblea del Frantoio Cutrera, lievito madre “Turi”, acqua e sale marino.
Speciale “pane d’autore” con farina Maiorca, pomodorino secco IGP e capperi di Salina: prodotto con farina di grano tenero siciliano bio, macinata a pietra, pomodorini secci IGP, capperi di Salina, lievito madre “Turi” acqua e sale marino

Tommaso Cannata, una storia di famiglia e di tradizioni autentiche 

Tommaso Cannata, classe 1964, cresce nel forno di famiglia ereditando le tecniche custodite da tre generazioni di panificatori. Già negli anni ’90 esprime un forte talento e un desiderio di innovare le proposte impartitegli dalla tradizione, anticipando una svolta nella realizzazione degli impasti che oggi definiremmo gourmet. Nel 2012 apre assieme alla propria famiglia La Boutique del Pane, la prima panetteria bistrot nel centro di Messina. Cannata si fa promotore dell’utilizzo di speciali farine ricavate da grani antichi siciliani, prodotti dagli agricoltori appartenenti all’associazione Simenza, nata per tutelare la biodiversità del territorio siciliano e della quale Tommaso è uno dei fondatori. Animato dalla volontà di diffondere le tradizioni e le eccellenze della Sicilia più autentica in una città dinamica e all’avanguardia come Milano, apre nel 2019 Cannata Sicilian Bakery, progetto che subisce presto un spinta evolutiva a seguito della partnership con l’imprenditore Antonio Longhi, approdando alla nascita de I Compari.